Att kunna duka fram ett fat med rökt rödingfilé eller ett par mörkgyllene helrökta abborrar blir garanterat en succé. Varmrökning av fisk är inte svårt och resultatet blir en läcker råvara som kan ätas med många olika tillbehör. Du kan använda såväl mer avancerade rökar som en enkel röklåda. Vi ger dig några enkla grundläggande tips för rökiga kulinariska upplevelser så du kommer igång med att varmröka fisk.
Text och foto: Bengt Keatler Olsson
I princip alla feta fiskar blir goda då fettet är smakbärare. Exempelvis lax, makrill, röding, öring, regnbåge och sill är säkra kort. Magrare fiskar som abborre, sik, olika plattfiskar och harr blir också gott. Mört och braxen, som flertalet inte tänker på som matfisk, är faktiskt väldigt läckra rökta. Gäddan med sitt slemmiga och skarpluktande skinn passar däremot mindre bra.
Saltning när du ska varmröka fisk
Rökt fisk kan gärna vara ganska salt. Saltet förbättrar även konsistensen på fisken och förlänger hållbarheten. Man kan antingen torrsalta fisken eller lägga fisken i saltlake. Använd vanligt salt utan jod. Saltning i saltlake ger ett jämt och bra resultat. Lämplig salthalt är mellan 7–11 procent. Det finns speciella saltmätare som underlättar tillredningen.
Ett dygn i saltlake kan räcka. Men har man exempelvis fyra pimpelabborrar är det enklast att gnida in dem inuti och utanpå med salt och låta dem ligga i en skål i kylskåp i cirka två dygn. Torka av fisken innan rökning.
Röktunna, röksskåp eller röklåda?
För den som har tillgång till en utomhusrök med eldstad och rökgång eller en rökkåta finns möjligheter att experimentera med värme och olika sorters ved. Med ett elektriskt rökskåp kan värmen också enkelt justeras. Man kan då anpassa tillagningstid och temperatur för att få ett mer eller mindre hårdrökt resultat. Men en enkel röklåda med brännare för rödsprit är ett fullgott alternativ. Tips: köp den största storleken lådrök, då slipper du dela på större fisk. Du kan även röka fisk i en klotgrill.
VISSTE DU…
Rökning är en urgammal metod för att konservera fisk och kött. Exempelvis den samiska rätten suovas tillagas genom en kombination av kallrökning och torkning av renkött.
Ved och rökspån för att varmröka fisk
Bra träslag att elda med är lövträd som al, ek, äpple, körsbär och lönn, men inte björk eller tall och gran. Färdigt rökspån finns i pulverform för röklådor och i grövre format som passar till vedeldade rökar. Exempelvis hickoryspån ger en söt god smak och vanligt färskt enris är en klassiker, vidare används färskt granris för att röka böckling. Det är fritt fram att experimentera!
Tid och temp för rökningen av fisk
Lämplig temperatur för varmrökning ligger på omkring 60–80 grader. I en röklåda finns inte så mycket att jobba med för att justera tillagningstiden. Man eldar rödspriten och gläntar lite på locket eller ventiler för att släppa ut ånga. Fisken blir varmrökt på cirka tio minuter lite beroende på hur stor den är.
I mer avancerade rökar kan man röka långsammare på något lägre värme så att fisken kan behålla mer av sin saftighet. Det är svårt att exakt ange tillagningstiden för olika fiskar och rökar då många olika faktorer som utomhustemp och vind påverkar. Man får helt enkelt prova sig fram men slutresultatet blir i regel riktigt bra!
