I en serie artiklar kommer Svenskt Fiske att titta närmare på företeelser i fiskets utkanter. Vilka möjligheter finns i det växande intresset för fisk, fiske och friluftsliv? Entreprenörer som bygger sin framtid kring detta ger svar. I första delen åker vi till Nordnorge där resursen tas till vara – till fullo.
Text och foto: Andreas Ollinen
Snön yr över vägen ut mot Kvaløyvågen men den fyrhjulsdrivna företagsbilen har inga problem att ta sig fram. I mörkret längs snödrivorna står övergivna minibussar med blinkande varningssignaler. När ljuset från billyktorna i de tvära kurvorna når utanför plogvallarna avslöjas klungor av reflexer ute i mörkret. Lyckligtvis är det inte desperata människor som lämnat sina bussar och irrar runt i stormen. Det är istället norrskensturister som påpälsade i overaller står och väntar på att få uppleva vintermagi.
Joakim ”Jocko” Wikström styr vant längs den smala vägen, med en hand på ratten och den andra scrollandes en Spotifyspellista. Country och reggae dånar i bilen i stark kontrast till tystnaden utanför fönstren. Här någon mil utanför Tromsø driver Jocko företaget Hrogn AS som tagit fram en världsunik produkt – Bottarga Borealis.
Rom från norr
Norrskenet har gjort det latinska ordet borealis välkänt. Det betyder nordlig eller från norr. Begreppet bottarga är mindre bekant. Runt medelhavet däremot vattnas det i munnen när denna torkade råvara kommer på tal. Företagsnamnet Hrogn är vikingarnas gamla ord för rom. Summan av allt detta blir torkad skreirom.
– Vi har letat i dokument och pratat med forskare, men vi hittar ingen tidigare motsvarighet till det vi gör, säger Jocko glatt och förklarar att den rom som annars tas tillvara kokas, steks eller sockersaltas till kaviar.
En lukt av härsken fisk möter redan vid parkeringen femtio meter från gället, en pyramidliknande träställning på stranden. Men det är inte delikatessrommen som hänger på tork som sticker i näsan. Lukten kommer från torskhuvuden. I ljuset från pannlampor ser det skräckinjagande ut. Tusentals huvuden i långa rader. Tidigare åt man dem gärna i både Norge och Sverige. Idag är det mer ovanligt. De som hänger här ska exporteras till Nigeria för att bli soppa.
Längst in på gället hänger säsongens skreirom och mognar. Under de åtta år produkten gjorts har den vunnit många priser. Bottarga Borealis säljs nu i fyra världsdelar. Särskilt uppskattad är den i Italien, där man vanligtvis torkar en fet rom från tjockläppad multe. Den magra rommen från skrei utvecklar en både lättare och mer intensiv smak. Samtidigt som Jocko varsamt kvällsinspekterar de bärnstensfärgade klumparna berättar han om hantverket, om hur romsäckarna väljs ut, försiktigt rensas från hinnor, saltas och hängs upp. Efter tio till femton veckor i det atlantiska vädret har de utvecklats till fulländade umami-smakbomber.
Det är en imponerande berättelse om småskalig matinnovation. Att allt görs för hand, i det bistra klimatet av några få hängivna personer väcker frågor om drivkraften. Ut på tur, aldrig sur. Kanske kan man sammanfatta det så med det norska ordspråket. Jockos bakgrund är brokig. Uppvuxen i Luleå, snowboardåkare, studier i Geneve, servitör i Riksgränsen, hemmapappa i Japan, examen i marknadsföring från universitetet i Tromsø. Alltid med inställningen att det går. Eller i vart fall att det måste testas, innan man kan säga att det inte går.
Torsk eller Skrei®?
Atlantisk torsk, Gadus morhua. När den dyker upp i fiskdiskarna i Sverige i februari kan den kosta mer än 500 kronor kilot. Då är det skrei, arktisk torsk från Barents hav. När den blir könsmogen vandrar den ner till norska kusten för att leka. Ordet skrei betyder just skrida eller vandra.
Skreien fiskas från januari till april. En dryg tredjedel leker utanför Lofoten och Vesterålen, men lekområdet sträcker sig från Mørekusten i söder till Finnmarkskusten i norr. Efter vandringen från Barents hav har den fått ett fast och vitt kött som varit eftertraktat under årtusenden.
Idag är skrei inte bara ett namn för vandringstorsk utan också ett strikt reglerat kvalitetsmärke. Den fisk som är fångad, behandlad och packad efter bestämda krav från Norges sjømatråd kan få ett märke instämplat på ryggfenan. Det är den torsken som driver upp priset i fiskdisken. Förra året exporterades 259 ton Skrei® till Sverige.
Kvaløya
– Harder är stenhård, han ska guida till fisket, är Jockos första ord på morgonen. Det är svårt att tänka sig en bättre guide. Redan vid 15 års ålder sattes Harder i arbete till havs. Där tillbringade han sedan hela sitt yrkesliv i kustflottan. Mer än 50 års hårdvunnen erfarenhet.
En hög bro leder över från Tromsø till Kvaløya. Digitaldisplayen som anger vindstyrkan på bron visar elva meter per sekund med en irriterande röd färg. En helt oproblematisk vindstyrka för en bropassage över den skyddade fjorden men något som kan omöjliggöra en båttur ut till skreiens lekområden.
1974 stod bron till Norges femte största ö klar. Här har fisket varit betydelsefullt i 10 000 år. Hällristningar visar att det var så länge sedan de första människorna slog sig ned längst ut på ön för att ha nära till de bra fiskeplatserna. När båtarna fick motorer under 1920-talet flyttade man längre in i fjordarna men kunde fortfarande nå fiskeplatserna till havs.
Idag har Kvaløya vuxit ihop med Tromsø och det bor fler än 10 000 personer på ön. Upplevelse- och naturturismen sysselsätter många. Förutom att fiska och skåda norrsken kan man förstås gå på tur. Store Blåmann tronar med sina 1 044 meter över havet högst av de vackra fjällen.
Den norra vägen på ön tar slut i byn Kvaløyvågen. Egentligen är det är bara några få hus men det finns en fiskmottagning och en lanthandel. Affären är en viktig samlingsplats och ett starkt skäl för fiskebåtarna att lägga till och lossa sin fångst just här.
Under skreisäsongen är det hektiskt på bruket, som fiskmottagningen kallas. Allt ska tas till vara. Tunga, rygg, slagsida, skinn, lever, kinder, stjärt, de redan nämnda huvudena och så rommen förstås.
Granne med bruket ligger Maribell sjøbuer, en av vikens två rorbuer. Imponerande investeringar som lockar fisketurister med moderna båtar, stora frysrum och alla bekvämligheter man kan tänka sig. Det är Harders son Eivind som driver Maribell. Fisket är både dåtid och framtid här.
Fiska fisk
– Fiskesuppe till lunch, säger Harder kort när han lastar en kastrull på båten under en intensiv snöby. Det är bara det att det inte finns någon fisk i kastrullen ännu, inget annat än buljong och grönsaker. Det kan verka illavarslande för den som är ovan havsfisket. Som att tända röken innan abborrarna är metade.
Inne i hytten överröstar radion vindrutetorkarnas gnisslande. Nyhetsuppläsaren talar om Lofotenfiskarnas fångster. Det är början av mars och den absolut bästa tiden att fånga fin skrei. Ändå vill inte ens Harder, som utöver livslång erfarenhet också är utrustad med en riktigt stor båt, gå ut på havet i den starka vinden.
Istället fiskar Jocko i fjorden, på allt mellan 30 och 150 meters djup, medan han svarar på frågan om vad som lockar med havsfisket.
– Att man aldrig kan vara säker vad som hugger på betet. Det skulle förstås vara fint med en hälleflundra. Det är den godaste fisken, säger han uppspelt. Han är en duktig kock också. Harder svarar svävande på samma fråga, förstår den nog inte. Fisket är en naturlig del av livet och han pratar inte gärna om olika arter utan hellre om att fiska fisk.
Det man kan vara säker på är att det som dras upp ur vattnet här smakar gott. I fjordarna kring Tromsø finns det bra chans att fånga rödspätta, torsk, hälleflundra, lubb, större kungsfisk, sej, marulk och så havskatt förstås. Just en sådan har precis för omväxlingens skull blandat sig in bland torskfångsten och lyfts försiktigt in i båten, med fingrarna på tryggt avstånd från de kraftiga käkarna.
Håll botten
Harder har gjort en markering på sitt sjökort vid en håla på 150 meters djup. Efter lite påtryckningar säger han att det är ett bra ställe för uer, större kungsfisk.
– Uer är den allra bästa matfisken, hävdar Jocko vilket sprider leenden i båten. Sa han inte samma sak om hälleflundra alldeles nyss? När det hugger på den markerade platsen är det lätt att föreställa sig att en röd välsmakande fisk snart ska bärgas i båten. Istället är det ännu en torsk som huggit på Svenskepilken.
Det är inte betet som avgör vid det här fisket. Eller rättare sagt, det är avgörande att fiska med rätt bete. För att kunna hålla betet ner vid botten måste vikten anpassas efter djup och strömmar. Djupet är lätt att avgöra med en blick mot ekolodet, strömmarna desto svårare.
– Hold bunn, säger Harder på en dialekt som är svår att förstå, håll botten. Hittar man fiskarna i fjorden och presenterar någon typ av bete för dem så hugger de. Harder vet hur man hittar dem.
Över en rykande het soppa som nu är välfylld med fiskfilé delar Jocko med sig av ett råd till den som vill förverkliga en affärsidé.
– Hitta en kompanjon, är du en idéspruta så behöver du någon som kan skriva ansökningar. Det finns alltid pengar att söka för bra projekt. Och så blir det ju mer kos* tillsammans.
Frågorna det väcker hänger kvar långt efter fisketuren. Vilka motsvarigheter finns hemma? Hur kan vi bättre förvalta våra fiskbestånd och locka fler fisketurister till Sverige? Simmar det kanske någon outnyttjad resurs i svenska vatten som kan förädlas till en delikatess?
* kos = mys, i sin allra bredaste betydelse
